Hogyan főzzünk rézedényekben – pontosság és biztonság

Tudtátok, hogy a réz 25-ször jobban vezeti a hőt, mint a rozsdamentes acél, és 9-szer jobban, mint az alumínium? Itt 401 W/m·K értékről beszélünk, míg az acélnál ez mindössze 16-50 W/m·K. Mit jelent ez a gyakorlatban? Az edény alja teljesen egyenletesen melegszik fel, nincsenek bosszantó forró pontok, ahol odaég az étel, miközben mellette alig gyöngyözik. Ezért imádok rézedényben főzni!

Ha lejjebb veszed a lángot, az edény azonnal reagál. Ha növeled a hőt, azt is rögtön érzed. Ez a reakciókészség az, ami hiányzik a hagyományos edényekből. Ráadásul energiát is spórolsz, mert a víz gyorsabban forr, és a hőmérséklet megtartásához is kisebb láng szükséges. Ezért nálam ez az eszköz főleg emulziós szószoknál, cukor karamellizálásánál, csokoládé olvasztásánál és lekvárok készítésénél válik be igazán. Végül pedig a redukció, amit a legjobban szeretek. Rézedényben ez tökéletesen működik.

Hogyan főzzünk rézedényekben, avagy az ételek reneszánsza

Érdekes, hogy mostanában a réz ismét visszatér az otthoni konyhákba. Nemcsak a professzionális éttermekbe. A piacon már modern, ferromágneses aljjal ellátott megoldások is elérhetők indukciós főzőlapokhoz, így a mai tűzhelyek sem jelentenek akadályt. A következő részben megmutatom, hogyan érdemes konkrétan dolgozni ezzel az anyaggal, hogy kiaknázzuk a benne rejlő lehetőségeket. Miért reneszánsz? Mert a réz sokféle étellel kompatibilis, és bátran nevezhetjük a reneszánsz edényének!

fotó: madeincookware.com

Erő és melegítés: a kevesebb néha több

Az első dolog, amit meg kell értened a rézről: ez nem egy átlagos lábas. Olyan jól vezeti a hőt, hogy a közepes fokozat bőven elég. Magas láng? Ez csak bajt hoz a fejedre. A réz túlmelegedés esetén eldeformálódhat, és a legrosszabb esetben megsérülhet a belső bevonat. Ezért mindig fokozatosan melegítsd, alacsony vagy közepes lángon. Adj a lábasnak egy-két percet, hogy a hő egyenletesen eloszoljon. Gáztűzhelyen érdemes lángelosztót venni (ezek a fém korongok, amiket a tűzhelyhez terveztek).

És itt egy fontos szabály: soha ne melegítsd üresen a lábast. Különösen, ha ónbevonatú, mert az ón már 230°C-on megolvad. Mindig először zsiradék vagy folyadék kerüljön bele, csak utána kapcsold be a lángot. Ha ezt a szabályt betartom, minden a legnagyobb rendben van.

fotó: us.ruffoni.net

Zsír, sütő és forró fogantyúk

Észre fogod venni, hogy kevesebb zsiradékra van szükséged, mint gondolnád. A jól felhevített réz természetesen nem tapad le. Finom szószoknál, mint a hollandi mártás, vagy egy kis sült halnál ez a hőmérséklet-szabályozás tényleg működik, semmi sem ég oda. Persze, nem arról van szó, hogy teljesen zsiradék nélkül főzöl majd – ez nem az a technológia.

A sütővel kapcsolatban: az ónbevonatos lábast biztonságosan beteheted kb. 230°C-ig. Az edények belső rozsdamentes acél réteggel magasabb hőmérsékletet is kibírnak, de akkor is maradj az ésszerű határokon belül.

Ja, és ne feledkezz meg a konyhai kesztyűről, mert a réz fogantyúk együtt melegszenek fel a lábassal. Nagyon gyorsan. Az égési sérülés nem vicc. Vannak persze márkák, amelyek modernebb fogantyúkat készítenek, de többnyire a régi kézművességre utalnak vissza.

Tulajdonképpen ennyi. Alacsonyabb hőfok, fokozatos felmelegítés, soha ne üresen. A többi a gyakorlattal jön.

Edények kiválasztása

A rézedény kiválasztása egy kicsit olyan, mint egy hangszer kiválasztása – a részleteknek óriási jelentősége van. És valóban, nem minden rézedény egyforma. Én azokat szeretem, amelyeket generációk óta működő manufaktúrák készítenek, és ez nagy örömet okoz számomra a használatuk során.

fotó: thecookscook.com

Vastagság és bélés

Kezdjük a falvastagsággal. A réz standard vastagsága 1,5-3 mm, de ha komolyan veszed a főzést, célozd meg a 2-2,5 mm -t. Ez a vastagság biztosítja a legjobb hőmegtartást anélkül, hogy a lábas súlyzóvá válna, mert igen, a jó edények darabonként 2-5 kg-ot nyomnak (a réz sűrűsége kb. 8,9 kg/dm³). Érzed a különbséget, amikor egyik főzőlapról a másikra emeled őket.

A belső bevonat pedig az, ami ténylegesen érintkezik az ételeddel:

• Cyna – klasszikus, nem tapad le, de kb. 230°C-ig használható. Kiváló szószokhoz és finom ételekhez.
• Rozsdamentes acél – keményebb, mindent kibír, kevesebb vesződség a karbantartással.
• Ezüst – prémium, drága, perfekcionistáknak vagy gyűjtőknek.

A konyhában a különbség elsősorban a serpenyőhöz való tapadásban és a hőmérséklet szabályozásában érezhető. Ez természetesen az árral is összefügg, de egy jó rézedény nem olcsó.

Figyelemre méltó márkák

Megfontolandó márkák: Mauviel, de Buyer, Matfer Bourgeat, Ruffoni, Falk Culinair, Hestan, All-Clad, Cu Artigiana. Alapvetően, ha a legmagasabb minőségről van szó, itt az olaszok és a franciák vezetnek. Ott találhatók a legrégebbi manufaktúrák, amelyek rézből készült használati műalkotásokat készítenek.

Számomra a legjobb ár-érték arányt az olasz Cu Artigiana márka kínálja. Kiváló kidolgozás, remek hővezető tulajdonságok és mindenekelőtt gyönyörű design. Ezt az olasz manufaktúrát a Luxury Products üzletben lehet megvásárolni.

fotó: evasolo.com

Mi az, ami a legjobban mutat réz színben?

A réz kiválóan teljesít azoknál az ételeknél, amelyek azonnali reakciót igényelnek a hőmérséklet-változásra. Ez nem varázslat, egyszerűen csak a fém villámgyorsan vezeti a hőt, ami jobb kontrollt eredményez.

Szószok, csokoládé és lágy tojáshab

Emulziós szószok, mint a holland vagy a bearnaise, gyakran szétválnak, mert elég egy pillanatnyi figyelmetlenség. A rézedényekben könnyebb megtartani az emulziót, mert a hő azonnal reagál, amikor leveszed az edényt a tűzről. Hozzáadod a vajat, kevered, a hőmérséklet kissé csökken, visszateszed a tűzre, és minden pillanatban uralod a folyamatot.

A cukor karamellizálása már klasszikusnak számít. A hot spotok hiánya azt jelenti, hogy a cukor egyenletesen olvad, nem ég meg egy helyen. Ugyanez igaz a csokoládéra is: ha megég, nincs visszaút, így az egyenletes hő tényleg sokat segít. Kevesebb kristályosodás, szebb végeredmény.

A halak és a tenger gyümölcsei nagyon gyorsan kiszáradnak, elég 30 másodperccel tovább sütni. A precíz hőmérséklet-szabályozás csökkenti annak kockázatát, hogy a tőkehalfilé rágógumivá váljon.

fot. proware-kitchen.co.uk

Lekvárok és mindennapi főzés

Lengyelországban hagyományosan dzsemeket és lekvárokat rézedényekben főztek, mert ezek gyorsan elpárologtatják a vizet anélkül, hogy a gyümölcsök odaégnének. Tisztább íz, kevesebb lerakódás az alján.

A mindennapokban? Levesek, zöldségek, rizs, húsok – a bevonatos edények mindenhez alkalmasak. Csak savas ételeket ne tárolj bennük sokáig, mert reakcióba léphetnek a bevonattal. De főzéshez? Kiváló sokoldalúság. És ahogy már említettem, ez egy igazi reneszánsz edény!

Mikor biztonságos a réz?

A legtöbb modern rézedénynek van belső bevonata, és ez kulcsfontosságú. Ón, rozsdamentes acél, néha ezüst, ezek a rétegek választják el az ételt a tiszta réztől, így a fém migrációja az ételekbe minimális. Mindennapi használat során ezek az edények biztonságosak, feltéve, hogy a bevonat sértetlen marad. Sokan meglepődnek, amikor rézedényt vásárolnak, és az más fémeket is tartalmaz. De máshogy nem lehet!

A számokat tekintve: a biztonságos napi rézbevitel körülbelül 3 mg, a WHO 2-3 mg/l-t ad meg az ivóvízre. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy tényleg nagyon igyekeznünk kellene, hogy a normál főzéssel káros koncentrációt érjünk el. A probléma akkor jelentkezik, amikor a pH csökken, savas közegben (paradicsom, citrom, ecet) fokozódik a réz kioldódása. Ezért a bevonat nélküli edényekben az ilyen ételek nemcsak egészségügyi, hanem ízbeli kockázatot is jelentenek. A fémes utóíz még a legjobb receptet is tönkreteheti.

fotó: purewow.com

Mi a helyzet a kénes ételekkel és a vízzel?

Tojás, káposzta, fokhagyma sem a tiszta réz barátai. A kén reakcióba lép, elszínezi, befolyásolja az ízt. Egyszerű szabály: savas és kénes = csak bélelt edénybe.

És a víz? Rézből készült (nem bevonatos) edényben való tárolása korlátozhatja a baktériumok szaporodását. Ez régi gyakorlat, különösen az ájurvédikus kultúrákban. De vigyázat, ez a vízre vonatkozik, nem arra, hogy fél órán át savas szószokat főzünk benne. A kontextus számít. Nem ijesztgetek, csak érdemes tudni, mi történik az edényben.

Hogyan ápoljuk?

A réz igényli a törődést, de őszintén szólva, nem igényel akkora erőfeszítést, mint sokan gondolják. Néhány egyszerű szokás elég ahhoz, hogy a fazekaid évtizedeken át remekül nézzenek ki és működjenek.

Minden főzés után elég forró víz és enyhe mosogatószer. Puha kendő vagy szivacs (a dörzsis oldal nélkül!) és kész. Két dolgot mindenképp kerülj: a mosogatógépet és a maró súrolókat. Ezek egyszerűen tönkreteszik a rezet és a belső ónt is. Én kézzel mosom, szárazra törlöm, és elteszem. Tényleg ennyi az egész.

Az ónozott belső rész több gyengédséget igényel. Ha az ón láthatóan lekopik (látszik a réz az alján), ideje újraónoztatni az edényt. Attól függően, milyen gyakran főzöl, ez lehet 10 vagy akár 15 évente. Nem olcsó eljárás, de teljesen visszaadja a funkcionalitást.

Még két gyors tipp: ne tárolj savas ételeket rézedényben éjszakára (reagálnak az ónnal), és használj kesztyűt a forró fülekhez (a réz kiváló hővezető). Első használat előtt áttörölheted az edényt acetonnal az egyenletes fényességért, bár ez opcionális.

fot. us.ruffoni.net

A pontosság, amely a nyelven marad

A főzés rézedényekben egyszerűen egy más szintű kontrollt jelent, és ezt minden fogáson érezni lehet. Az a gyors hőmérséklet-változásra adott reakció, amiről annyit beszélnek, valóban átfordul intenzívebb, átgondoltabb ízekbe. Szó szerint több időd van kijavítani a hibát, mert az edény nem dolgozik ellened. Az egyenletes hőeloszlás rengeteg lehetőséget ad.

A biztonság itt ugyanolyan fontos, mint a precizitás. Jól karbantartott, megfelelő belső bevonattal ellátott rézedény olyan eszköz, amelyben hosszú éveken át megbízhatsz. Csak néhány alapelvet kell betartani: ne karcold meg az ónbevonatot éles eszközökkel, rendszeresen ellenőrizd az állapotát, és kerüld a túl magas hőmérsékletet üres edénynél.

Ha egyszer megtapasztalod ezt a különbséget, nehéz visszatérni a hagyományos edényekhez. Én már rézedényeket használok tíz éve. Ma már tudom, hogyan készítsek bennük minőségi ételeket. Az íz csak az egyik előny, de számomra a legfontosabbak azok az egészségmegőrző tulajdonságok, amelyekkel rendelkeznek.

Stan 89

A jó konyha szerelmese

Lifestyle & hobby szerkesztőség

Luxury Blog