Milyen lisztből készítenek tésztát az olaszok?

Tudod Milyen lisztből készítenek tésztát az olaszok? Ez a kérdés spontán módon merül fel, mert az olaszok értékelik a jó ételeket. Szeretnek főzni és asztalhoz ülni enni, beszélgetni a családdal és a barátokkal, különösen vasárnap. A regionális konyhának köszönhetően számos étel közül lehet választani. Minden Olaszországon áthaladó nemzet (francia, spanyol, arab, osztrák) elhagyta receptjeit és ízeit. Az olasz konyha ma már az egész világon ismert. Mindenhol találhatunk olasz éttermeket, ahol kiváló tésztákat ehetünk.

De mikor „született” a tészta?

A tészta nagyon ősi története tele van anekdotákkal, amely 7000 évvel ezelőtt kezdődött. Abban az időben, amikor az ember felhagyott a nomád életmóddal, és elkezdte művelni a földet. Felfedezte a búzát. Megtanulta egyre jobban termeszteni, lisztté őrölni, amit aztán vízzel elkevert és a tésztát elsimította. Aztán forró kövön megsütötte. Cicero és Horatius 100 évvel Krisztus előtt élvezték azt, amit laganának hívtak. Ezek lisztből és vízből készült vékony tésztacsíkok voltak, amelyeket olajba csepegtettek, és innen származik a lasagne.

Marco Polo Kínából hozott spagettit

A legenda szerint már 1292-ben Marco Polo Kínából hozott spagettit. Ez a hit azonban hamis. Számos dokumentum igazolja a tészta létezését Olaszország még az utazása előtt. E tanulmányok szerint nagy valószínűséggel az arabok vezették be a tésztát az olasz konyhába 1000 körül. Egy 1154-ben kelt dokumentumban Al-Idrin arab földrajztudós egy „szálak formájú lisztes ételről” beszél, amelyet triyah-nak neveznek., úgy tartják, hogy a tészta, amit pontosan tésztaként értünk, Szicíliában, konkrétan a Palermo melletti Trabìa városában hozták létre.És valóban, a szicíliaiak évszázadok óta a tésztafőzés igazi mesterei.

Hányféle tészta létezik Olaszországban?

Jelenleg több mint 300 féle tészta 120 gyárban gyártották. Száraz és friss (teli vagy lyukas), rövid, finom, sima, csíkos kategóriába sorolhatók. A számtalan tésztafajta valójában különbözik a tészta típusában, formátumában, felületében és a töltelék lehetséges jelenlétében. Érdemes megemlíteni, hogy az 1990-es évek elején több mint 400 féle tészta volt az olasz piacon.

Mi a különbség a friss és a száraztészta között?

A friss tészta olyan termék, amelyet hűtőszekrényben kell tárolni, míg a száraz tészta a szekrény polcán hever. Az első vízből és lisztből (néha tojással is) készül, és korlátozott a lejárati ideje.

Egyes tanulmányok szerint Olaszország a legmagasabb tésztafogyasztású ország. Évente személyenként körülbelül 28 kg fogy. Ők a legnagyobb termelői is. A legkelendőbb formátum vitathatatlan elsőbbsége Olaszországban Spagetti. Észak-Olaszországtól Dél-Olaszországig minden regionális kulináris hagyományban megtaláljuk őket. Kiváló ízűek mindenféle fűszerrel és szósszal kombinálva.

A 10 legkelendőbb tésztaforma Olaszországban

Rangsorolás 10 legkelendőbb tésztaforma Olaszországban az iparág főbb vállalatai által szolgáltatott adatok szerint:

1. Spagetti
2. Penne rigate
3. Fusilli
4. Rigatoni – Eliche
5. Spagetti grossi
6. Mezze penne rigate
7. Cérnametélt
8. Mezze maniche – Cravattine – Spaghetto quadrato
9. Maccheroni
10. Elicoidali – Paccheri

Típustól függően tészta formátumok két kategóriába sorolhatók:

Hosszú tészta

• széles (lasagne, reginette, pappardelle);
• keskeny (capellini, tagliolini, fettuccine);
• téglalap vagy lencse alakú keresztmetszetű (trenette, linguine);
• kerek keresztmetszet (spagetti, cérnametélt);
• perforált résszel (bucatini).

Rövid tészta

• finom tészta levesekhez (quadrucci, stelline, ditalini);
• középszerű(conchiglie, orecchiette);
• hosszú (rigatoni, fusilli);
• töltött (ravioli, agnolotti).

Attól függően, hogy a A tészta felületi jellemzői megosztottak három típusra:

• nőstény róka – sima
• ruvide – porózus, aminek köszönhetően a szósz jobban tapad
• rigate– nagyra értékelik a szószmegtartó képességüket

Ha tudjuk, hogy az olaszok milyen lisztből készítik a tésztát, akkor összetétele szerint osztályozhatjuk:

– durumbúza búzadara tészta – a tészta durumbúza búzadarát, vizet és még több korpát tartalmaz. Az ebbe a kategóriába való jogosultság követelményei között szerepel a 12,50%-os maximális végtermék nedvességtartalom;

– durumbúzából készült tészta teljes kiőrlésű búzadarával – a tészta teljes kiőrlésű durumbúza búzadarát és vizet tartalmaz. Magasabb rosttartalom jellemzi;

– tojásos nokedli – a tészta búzadarát, vizet és tojást tartalmaz (legalább 4 egész csirke tojás/kg). Magasabb fehérje-tápanyag-tartalom jellemzi;

– friss tészta – a tésztát puha búzalisztből készítjük. A végterméket 24-30% között változó páratartalom jellemzi. +4°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten kell tárolni, legfeljebb 2°C tűréssel;

– stabilizált paszta – a végtermék páratartalma legalább 20%;

– diétás tészta – az összetevők meghatározott kombinációja jellemzi. Gluténmentes, fehérjementes, teljes kiőrlésű és gyorsfőzésű (nagyobb mennyiségű vizet tartalmazó) kategóriába sorolhatók;

– különleges tészta – a tészta további élelmiszer-összetevőket (például spenótot és paradicsomot) tartalmaz.

A legjobb liszt friss tésztához

A tojásos tészta jellemző Észak-Olaszországra. Különösen Emilia-Romagna és Piemont régiókban, ahol általában csak puha búzalisztből készítik. Valójában az északi régiók történelmileg többnyire puha búzát termeltek, amely ideális tojástésztához.

A friss tészták közé tartoznak a töltöttek, például a tortelli és a ravioli. Vékonyra kell őket kinyújtani, hogy elférjen benne a töltelék. Ezért nagyobb durumbúzadara-tartalmat igényelnek, mint például a tagliatelle – és a töltelék nélküliek, amelyek búzadara hozzáadása nélkül is elkészíthetők.

A friss tojás nélküli tészta hagyományosan a közép-déli régiókban található. Beszélünk például arról cavatelli, orecchiette, scialatielli, amelyek csak durumbúza búzadara és víz összekeverésével készülnek, a keverési művelet megkönnyítésére jobb, ha meleg vizet használunk.

A „00” típusú liszt és a „0” típusú liszt közötti különbség

A legvilágosabb lisztektől kezdve a legsötétebb és legrostban gazdagabbakig a “00”, “0”, “1”, “2” és a teljes kiőrlésű lisztekről beszélünk. Biztosan állíthatjuk, hogy a friss tojásos tésztákat az olasz hagyományok szerint mindig is könnyű lisztből készítették, amelyet régen a háziasszonyok gondosan szitáltak, hogy a csomókat eltüntesse.

Ez a szabály ma is érvényben van, és a hagyományos tojásos tészta elkészítéséhez használhat “00” vagy “0” lisztet. De e két típus közül melyik jobb a másiknál? Valójában a „00” típusú liszt és a „0” típusú liszt közötti különbség a hamuparaméterrel függ össze (azaz a lisztminta 600 °C feletti hőmérsékletre melegítése után visszamaradó maradékkal). Az előbbinél nem haladhatja meg a 0,55%-ot, az utóbbinál a 0,65%-ot. A különbség tehát meglehetősen elhanyagolható, olyannyira, hogy még egy jól képzett szemnek is nehezére esik észrevenni a kétféle liszt közötti különbséget.

Függetlenül attól, hogy „0” vagy „00” lisztet használunk, a recept egyszerűségét tekintve biztosan kiváló eredményeket érünk el. A kapott termék enyhén “szürkés” lesz az elkészítés végén, de ez nem hiba és nem a liszt hibája! Sőt, főzés közben a magas hőmérséklettől a tojás ismét sárgává válik, és ennek következtében a főtt tészta is hívogató, jellegzetes színt kap.

Hogyan főzzük a tésztát?

Íme néhány egyszerű tipp a tészta főzéséhez. A tésztát mindig bő vízben főzzük ki: körülbelül 1 liter minden 100 g tésztához (például: 300 g tészta és 3 liter víz). Kiválasztjuk a megfelelő méretet edény ügyeljünk arra, hogy a víz ne érje el a szélét, mert a tészta főzés közben akár háromszorosára is növelheti a térfogatát. Minden liter vízhez körülbelül 10 g sót számolunk, és csak akkor adjuk hozzá, amikor a víz felforr. Ha friss tésztát főzünk, adjunk hozzá egy kis olajat a forrásban lévő vízhez. A tészta hozzáadása után, amint a víz újra forrni kezd, csökkentse a hőt, miközben a folyadékot enyhén forralja. Annak érdekében, hogy a tészta egyenletesen süljön, főzés közben gyakran keverje meg. A tésztát “al dente” le kell csöpögtetni, így a tészta kevesebb vizet vesz fel főzés közben, emészthetőbb, ízletesebb lesz. Ha tésztát szeretne tenni a serpenyőbe, főzzük legalább egy perccel rövidebb ideig.

A tészta tálalásának alapszabályai

Csakúgy, mint az ételek elkészítése, ezek bemutatása is fontos a megfelelő étkészlet vagy étkészlet kiválasztásával. Ha az etikettről beszélünk, vannak bevált gyakorlatok, amelyeket be kell tartani. Mindenekelőtt a főzési idő kulcsfontosságú a prezentáció sikeréhez. Az alapszabály a megfelelő ideig tartó főzés az égés elkerülése érdekében. Valójában a túlfőtt spagetti sem nézni, sem enni nem lesz kellemes. Érdemes megfelelő réz vagy rozsdamentes acél edényeket is választani.

Azt már tudjuk, hogy az olaszok milyen lisztből készítik a tésztát, de jó minőségű ételek kellenek hozzájuk!

Az edények kiválasztása ugyanolyan fontos, mint a tányérok kiválasztása: a lapos fenék általában a legjobb alternatíva, míg a mély aljú levesekhez és sok szósszal ellátott tésztákhoz alkalmas. Mint minden más típusú kulináris prezentációnál, itt is fontos az elemek közötti egyensúly fenntartása: az étel nem lehet túl gazdag, és nem lehet túl sok üres hely a tányéron. Az elrendezésnek harmonikusnak és összhangban kell lennie az edény alakjával. Ha gömbölyű a tányér, akkor jobb, ha a tésztát középre helyezzük, ha négyzet alakú, akkor a sarkokat teljes mértékben kihasználhatjuk, de túlzás nélkül. Spagetti tálalás a tányér közepére merőkanál-villa technikával ( A tésztát kanál vagy kanál segítségével a villa köré csavarjuk ) a legdivatosabb szakácsok által kedvelt eljárás, de biztosan nem ez az egyetlen módja annak, hogy meglepje a vendégeket.

A színek és a textúrák további szempontok, amelyeket figyelembe kell venni a tésztaétel bemutatásakor. A kiindulópont az, hogy az ételt – főszereplőnket – vonzóbbá tegyük, így a fehér étkészlet tökéletes lesz a paradicsomszósszal kiegészített rigatonihoz, de kevésbé a tejszínes pennettehez, kivéve, ha a fehér szószt olyan díszítések keretezik, amelyek a határt jelölik a tányér és a felszolgált étel fehérje. A pennete számára azonban a legjobb megoldás egy színes edény használata.